界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 牙韩翔

近一年来在门店类型上动作频频的海底捞 ，又开始下场做高端餐饮。7月31日
，界面新闻获悉，海底捞第一家“臻选店”已在北京国贸附近的汉威大厦开始试运营 。

界面新闻在这家臻选店实地探访发现 ，如果遮住门头上“海底捞 ”的字样，你很难发现它与海底捞有什么关联
。没有穿戴红色围裙和袖章的服务员、也没有具备视觉冲击力的装修氛围
，以及热闹的等位区——简单来说，就是没有“海底捞味
” ，与过往消费者熟悉的门店有相当的不同。

从现场环境来看
，海底捞臻选店共有2层，设置了9个独立包间 ，大厅有10余个餐位 。店内还有单独的茶室 、调酒区
，提供茶水和鸡尾酒服务。在涮火锅过程中，顾客几乎不用自己动手 ，也没有自助小料台
，由服务员甚至主厨来上菜和涮菜，并且收取10%-15%的服务费
。

而它与普通海底捞门店差别最大的还是菜品。这家臻选店没有海底捞的招牌川式辣锅 ，而是以粤式口味为主
，主要有金汤花胶鸡锅
、波士顿龙虾汤锅、澳门猪骨鸡脚锅 、鸡煲翅锅等主打锅底 。与很多凸显高档的酒楼餐厅类似，臻选店还专门开辟了海鲜养殖区域 ，有澳洲龙虾、加拿大象拔蚌
、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等可以被消费者直观看到
。

这家臻选店还采用预约模式，客单价也飙升至500元以上——这也几乎是海底捞集团下所有店型 、所有品牌中最贵的。作为对比的是
，海底捞普通门店的客单价已经逐年下降，从2022年的104.9元下滑到2023年的99.1元 ，又进一步下探至2024年的97.5元 。而在副牌上
，海底捞也在连续推出各种平价餐饮，比如9.9元锅底的“小嗨火锅”
。

由此可以得出的一个判断是 ，消费分层的环境中
，海底捞也想将客单价和店型上探至高端餐饮。

海底捞臻选店店经理李佳杰在采访中对界面新闻表示，而实际上其团队在两年前就开始了臻选店的规划 ，对选址
、装修以及产品、服务不断调整磨合 。界面新闻还获悉
，在今年年初，海底捞还在北京方庄门店将包间改造为臻选模式进行试点
。

但做精致餐饮和大众连锁餐饮不只是客单价上的区分 ，而几乎是完全不同的路径——二者在商业模式和竞争趋势上有显著差异
，也是源于各自的目标客群和市场定位的根本不同。

以往海底捞所擅长的连锁餐饮商业模式，其实是效率驱动下的规模化和可复制性 。

海底捞的核心能力是能以流程化和模块化为核心 ，从菜品 、服务
、门店空间都实现高度一致性，比如食材采购标准化、菜品制作参数固定化 、人员服务流程统一化等等
。也就是说
，在中央厨房和供应链的作用下，海底捞可以在北京
、上海乃至新加坡开出口味统一且有相同标准服务的门店 ，并可以将这个模式批量复制
，并通过规模化实现“降价 ”。

但精致餐饮是不同的逻辑 。

在以高端食材和精细工艺为基础的菜品，以及高级感环境设计和服务的加持下 ，精致餐饮往往依赖品牌和主厨IP、口碑沉淀和稀缺性来实现溢价
，由此客群更关注餐厅的独特性而非价格。在运营层面，精致餐饮也更强调非标准化的灵活性 ，门店规模小难以规模化复制
，投资回报周期长但毛利较高
。

也就是说，海底捞闯入了一条它从未尝试过的赛道 ，这也意味着它过往构建庞大连锁餐饮帝国的经验几乎要“推倒重来”。

例如最大程度凸显食材和菜品高端
，是高级火锅店与普通火锅门店区分的一种产品策略 。“精致餐饮与预制菜在一定程度是相违背的，工厂化的生产往往在味道口味上要做妥协 ，而精致餐厅对食物呈现的一切都是精益求精
。
”植庭饮食品牌创始人 、主理人马英达曾经公开表示。

由此，臻选店也多了以往海底捞从未有过的一个职位——主厨 。

这也意味着海底捞原有的服务人员管理和培训体系
，在臻选店上无法直接适配
。李佳杰告诉界面新闻，除了一部分员工来自海底捞 ，其余多数是专门招聘
，门店主厨
、侍酒师、运营团队等多个工作人员都有高端酒店 、高端餐饮的从业经历，并且都要重新进行专业礼仪培训。

连李佳杰自己也是从头学过 。他此前有留学海外的经历 ，并以管培生的身份进入海底捞
，在接手臻选店项目前，他当普通门店店长时 ，已经有了将北京合生汇门店翻台率做到7次/天的经验
。

但精致餐饮不追求这样疯狂的快节奏
，他几乎要从头开始学习，研究更高端的消费人群喜欢吃什么、喜欢怎样的服务。

李佳杰在采访中告诉界面新闻 ，他开始更多学习各种五星级酒店的餐饮
，还有上海和广州的米其林餐厅，从菜品和服务都要细细研究 ，“有时候一天要吃8-10顿海鲜火锅，从中午一直吃到凌晨 。”

想要在眼下狂卷的餐饮市场中吸引高端顾客走进一家新店
，“海底捞 ”三个字比起一个从零起步的新品牌，在知名度上已经有了一定优势
。但这家臻选店的挑战是 ，它也需要打破以往大众连锁餐饮的固有印象
，建立新的精致餐饮圈层的品牌心智。

在试营业之初，很多消费者对于这个“高端版
”海底捞的种种不适应已经在社交媒体和门店中体现 ，比如界面新闻注意到
，在小红书和大众点评有网友提出问题，“为什么不能使用大学生折扣”“怎么没有辣锅 ”；以及在门店现场 ，也有临时来的消费者不知道需要提前预约而等待 。

事实上
，当前的餐饮行业在消费大环境变化之下也在重构和洗牌，精致餐饮的前景也有很大的不确定性。过去一年 ，北京Opera Bombana
、上海L'Atelier 18等米其林餐厅相继闭店
。根据红餐网统计
，截止至2024年7月，上海人均消费500元以上的高端餐厅超过1300家 ，较一年前减少约1200家，数量接近“腰斩
”。

但整体上说
，仍然有老店退场后留下的市场缺口 。

广舟餐饮集团董事长乌永哲表示，“一线城市的经济更加活跃、行业变化和革新更快 、竞争也就更加激烈
。但同时 ，因为变化快
、经济相对活跃
，所以消费市场的总量和需求也是相对庞大的，这一点也造就了更多精致餐饮市场的机会和潜力。”

而当前连锁餐饮行业也在面临的一个共同问题 ，是大规模跑马圈地式的增长路线已经进入瓶颈期 。在门店规模扩张到一定数量后
，接下来的竞争是如何将产品创新和服务做精做透，以及做出高端溢价
。从2024年的开店情况来看 ，海底捞开出的副牌餐厅数量
，已经比海底捞正牌餐厅还要多。

但精致餐饮难以像连锁餐饮一样快速规模化扩张 。李佳杰告诉界面新闻，臻选店会根据消费者意见持续优化首店模型 ，在门店运行稳定的基础上
，也会逐步增加私厨上门等业务板块
。整体来看未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。